DALLA FAMIGLIA ou comment identifier un restaurant italien qui a une âme ?

Dalla Famiglia - Eau microfiltrée Castalie
MANTES LA JOLIE C’est avec un enthousiasme certain que Loredana Tamiatti me raconte d’où la ville de Mantes-la-Jolie, contrée yvelinoise à une demi-heure de Paris en train, tient son joli sobriquet. « En allant rendre visite à son ami Sully, qui vivait à Rosny (sur Seine), le roi Henri IV l’enjoignait à venir avec lui se balader à Mantes, afin d’y voir « la Jolie » (la jeune Gabrielle d’Estrées). » Mantes a des aspects de charmant village, tout le centre-ville a été récemment rénové. L’on peut y longer les bords de Seine pour une jolie balade, parmi les arbres et espaces verts. « Magnifique » selon Loredana. Loredana et Hubert, son compagnon, s’y sont installés en 2015 pour ouvrir Dalla Famiglia, un lieu qu’elle a conçu à l’italienne, entre authenticité et convivialité. Cela peut être assez drôle de venir ici un samedi midi, où les clients fidèles se retrouvent à discuter ensemble d’une table à l’autre. En famiglia, à l’italienne, quoi ! À l’italienne, entre tradition et convivialité Des tableaux de salles de spectacles et de personnages de la Commedia dell’Arte ornent les murs rouges, on me précise que Loredana est mordue d’opéra. Aidée d’une serveuse fidèle avec qui elle travaillait déjà dans sa précédente affaire, ainsi que de son compagnon, Loredana est partout : à l’entrée du restaurant pour accueillir les clients, en majorité des habitués, en salle pour apporter les plats qu’elle a concoctés elle-même, et bien sûr, en cuisine. Car l’âme italienne, on la retrouve aussi bien sûr derrière les fourneaux, dans la préparation des pâtes artisanales, la spécialité du restaurant. La cheffe cherche davantage à contenter le client qu’à le surprendre. Mettre en valeur le goût des bons produits est le credo pour que les gens passent un bon moment, oublient leurs problèmes et soient tranquilles à Dalla Famiglia. C’est le côté familial, réconfortant, de la cuisine italienne. « Beaucoup de restaurants vont faire de la tchatche en italien, mais l’assiette ne suivra pas forcément. La différence se joue dans l’authenticité de la démarche, dans l’amour des bons plats et de la tradition. » La tradition ? Pas au détriment de l’évolution culturelle de la cuisine ! Sans vouloir nécessairement jouer la carte de l’innovation, elle va toujours chercher de nouveaux goûts et de nouvelles associations de saveurs. L’expérimentation en cuisine Du haut de ses 72 ans, Loredana a des allures de chimiste lorsqu’elle nous raconte son travail de recherche et les expériences qu’elle conduit. L’un de ses premiers constats au début de l’entretien est le suivant : « les pâtes vont évoluer, il y aura de nouvelles formes, de nouvelles farines utilisées ». L’avantage de tout faire maison, c’est qu’on a un contrôle total sur chaque facette des recettes. C’est d’ailleurs une partie (de plaisir) du travail de Loredana de se tenir au courant de l’actualité culinaire, notamment italienne. Afin d’innover sans cesse dans sa cuisine, elle suit avec assiduité les influenceurs web du milieu gastronomique, notamment ceux de son pays d’origine. Alors, pour s’adapter aux nouvelles tendances, on teste des nouvelles choses : la farine de châtaignes ou de sarrasin pour contrer les intolérances au gluten, les pâtes sans œufs pour satisfaire les vegans… Par ailleurs, les recettes évoluent régulièrement même sans ces contraintes. La semaine dernière, les pâtes à l’encre de seiche étaient à l’honneur pour la semaine de la cuisine italienne. C’est-à-dire que l’encre de seiche était incorporée dans la pâte, conférant aux linguine une couleur noire qui s’est visiblement très bien mariée avec les palourdes. Pour tirer profit des saisons, Loredana a incorporé du potiron à sa pâte cet automne. Le sucré de la courge a permis de contrebalancer le goût prononcé du fromage, donnant un bel équilibre au plat. Quoi qu’il en soit, la démarche part toujours de la saveur. C’est pourquoi depuis 2000, toutes ses cuissons de viande se font sous vide. Une technique qui permet de conserver au mieux toutes les saveurs, grâce à des heures de cuisson à basse température (80°C). « Essayez de concocter un rôti de veau cuit de façon traditionnelle, puis essayez de le cuisiner avec la cuisson sous vide. Cela n’a rien à voir ! ». Alors oui, les fours peuvent régulièrement tourner toute la nuit : c’est le prix à payer pour décupler le plaisir de déguster la farce des ravioles de Loredana. Et si Castalie était un plat ? Des rigatoni all’amatriciana. Un plat très léger avec quelques tomates, de l’huile d’olive et du basilic, mais aussi du pecorino et du parmesan. Une anecdote ? Amatrice est une ville italienne de la région du Latium en Italie, qui au fil des siècles, a régulièrement souffert des tremblements de terre. Ainsi, lorsque les gens allaient y manger des pâtes, il était coutumier de les payer et d’ajouter un euro à la somme finale afin d’aider à la reconstruction des bâtiments. Restaurant Dalla Famiglia 23 Rue de Lorraine, 78200 Mantes-la-Jolie Téléphone : 01 34 78 46 38 Ouvert du mardi au mercredi de 12h à 14h30 Et du jeudi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30