Au sujet de la pérennité d’un restaurant

Atelier Ramey
Vous voyez de nouveaux restaurants fleurir pratiquement tous les jours dans les rues de Paris, quel que soit le quartier. Des enseignes design et des locaux refaits à neuf pour y accueillir le projet de vie d’une ou deux personnes entreprenantes, après des mois, voire des années de recherche de local, de plan de financement et de travaux. Pourtant, pour chaque restaurant qui ouvre à Paris, deux ferment leurs portes(1). Pour certains chanceux, ils transfèrent leur savoir-faire dans un lieu qui correspond à leur évolution. Pour d’autres, il s’agit malheureusement de faillites, de cessation d’activité… À Paris, la durée de vie moyenne d’un restaurant est estimée à deux ans. Qu’est-ce qui fait qu’aujourd’hui, à Paris, un restaurant peut tenir dans la durée et continuer à se démarquer parmi toutes ces nouvelles enseignes ? On profite donc d’un moment de calme après le service du midi à l’Atelier Ramey, pour discuter avec Jean-Luc Charles, son nouveau chef résident depuis novembre dernier. D’après lui, plusieurs facteurs sont déterminants pour entretenir la vitalité du restaurant.

Une cuisine évolutive

Ouvert il y a 4 ans, l’Atelier Ramey n’a eu de cesse de se renouveler. À l’époque, Dani s’était associé avec le chef Nicolas Boissière, dont l’emprunte en cuisine s’efface peu à peu. Des produits tripiers, des oreilles de cochon et des pieds de porc, Jean-Luc Charles a amorcé un virage vers une cuisine moins spécifique. Aussi, il n’hésite pas à prendre les légumes comme base pour créer un plat. « Une recette peut souvent partir d’un légume, et selon la façon dont on va le travailler, on décidera s’il sera accompagné d’une viande ou d’un poisson, par exemple. » La démarche est simple : les fruits et légumes sont les meilleurs indicateurs des saisons aux yeux des gens, il s’agit donc de leur fournir des points de repère dans cette cuisine de bistrot. L’évolution en cuisine n’a cependant pas altéré l’identité du restaurant, qui a conservé son ambiance chaleureuse, son léger brouhaha convivial, et surtout sa proximité entre l’équipe et ses clients. Et surtout, on a ramené des fondamentaux à la carte, une cuisine classique mise au goût du jour. On revisite la cuisine de grand-mère, que les jeunes découvrent avec plaisir, et que les moins jeunes apprécient à travers des recettes plus légères que celles d’antan…  

Simplicité et qualité : l’opération gagnante du bistrot de quartier

En allant chercher des produits connus des clients sans faire de choses abracadabrantes, on reste sur une cuisine authentique et conviviale avec des produits travaillés et goûteux. Non, on ne cherche pas d’étoile, on ne cherche pas vraiment à surprendre (même si cela peut arriver !), mais on veut enchanter le client, l’enthousiasmer. Mais cette simplicité n’enchantera le client qu’à une condition : celle d’être couplée à une grande qualité. On va donc sélectionner des produits frais et bien faits, de la pousse à la récolte et dans les élevages. La Saint-Jacques est bretonne. On a une noix de jambon par semaine car il est produit et réservé pour l’Atelier par le dernier producteur de jambon de Paris dans Paris (à Ménilmontant, une production de taille raisonnée afin de ne rien sacrifier sur la qualité).  

Les bons plats aux bons prix

Car si les gens conservent certains repères (légumes, ingrédients-phare), beaucoup ne vont pas ou plus au restaurant pour certaines – bonnes – raisons. Ils auront un jour payé cher pour un produit sans traçabilité, ou pour des plats peu généreux dans des établissements où la facture n’est salée qu’à cause d’un cadre, d’une « adresse » … Pour plaire sur le long terme et fidéliser une clientèle, il faut que celle-ci en ait pour son argent. Alors on propose une cuisine sincère, honnête, avec de vrais bons produits transformés sur place : le travail d’un vrai restaurant, somme toute. « Comme ça, si on lui sert une sauce industrielle plus tard, il saura l’identifier ! ».  

Entre éducation et écoute du client

Le choix de l’Atelier Ramey a toujours été celui de créer de la proximité avec ses clients. Littéralement ! Depuis la verrière, le chef a une vue dégagée sur les tables du restaurant, et les clients peuvent voir ce qui se passe en cuisine. Il arrive souvent de voir les clients lui poser des questions, discuter avec lui pendant leur repas. C’est l’occasion pour Jean-Luc de justifier certains de ses choix, de façon à ce que l’on comprenne cet équilibre qu’il crée dans une assiette. Mais ces échanges sont également propices à la découverte pour le client. Par exemple, lorsqu’on va retravailler les légumes secs, ils vont parfois susciter l’interrogation des clients : ce fut le cas récemment pour du pois cassé. En matière d’éducation, c’est sur la perception des aliments et de leur prix qu’il y a du travail, selon Jean-Luc Charles. La vulgarisation à outrance des produits à coups de prix au kilo accrocheurs dans des spots publicitaires douteux le scandalise. « Les prix qu’on a en tête ne sont pas les bons », on ne sait pas combien coûte vraiment du jambon, du poisson… Pas tant qu’on n’a pas passé la porte d’un vrai artisan. Faire connaître, faire comprendre la valeur du bien manger, voilà son cheval de bataille, à l’Atelier comme en dehors. (1) Challenges.com   Retrouvez nos offres pour les restaurants