De février à mai prochain, le restaurant SaQuaNa d’Alexandre Bourdas devrait être en mutation. En adéquation avec les modes de vie actuels, et reflet des envies du chef, SaQuaNa garde son nom mais change de style. C’est l’occasion pour Alexandre de redéfinir l’essence même d’un restaurant mais également de mettre en avant sa vision du luxe en 2016.
C’est à deux pas de son restaurant parisien, La Pascade, que je retrouve Alexandre Bourdas. Un pied à Honfleur (là ou se situe le SaQuaNa ), un autre à Paris, Alexandre passe beaucoup de temps en cuisine mais également sur la route.
En effet, depuis maintenant 4 ans, le projet de « mue » du SaQuaNa représente le quotidien du chef.
Il nous en dit un peu plus sur lui et cette aventure pleine de rebondissements…
Revenons tout d’abord sur les traces de ce grand chef.
Alexandre est un chef talentueux, d’une douceur et d’une humilité rares. C’est le grand Michel Bras qui a lancé sa carrière en lui proposant de devenir le chef de son second restaurant à Tokyo. C’est là que son intérêt et sa passion pour l’art culinaire japonais trouva sa source.
Après plusieurs années au Japon, il décide de revenir en France et de redéfinir son projet professionnel. Il commence par créer un blog retraçant son parcours, ses projets et ses intérêts. Rapidement, ce blog lui amène plusieurs propositions de poste : de la reprise d’un château à Périgueux à une offre de chef exécutif sur l’île artificielle de Dubaï.
Mais… ce dont Alexandre a envie et qui rejaillit alors, c’est de monter son propre restaurant en bord de mer. Après plusieurs mois de recherche, il tombe sur une offre intéressante à Honfleur et avec Delphine, sa femme, ils décident de se lancer dans cette nouvelle aventure, celle de la Saveur, de la Qualité, et de la Nature : SaQuaNa.
L’ouverture a lieu le 3 avril 2006 mais le succès n’est pas au rendez-vous : trop avant-gardiste pour un restaurant dans cette région ou les clients sont habitués à des cartes à rallonge, des plateaux de fruits de mer, etc…
Il faudra attendre le mois juillet, (anniversaire du débarquement en Normandie) et un article dans l’Express pour que les clients passent le pas de la porte du SaQuaNa.
L’innovation et la prise de risque du restaurant est finalement récompensée !
En 2007, le SaQuaNa reçoit sa première étoile et trois ans plus tard la deuxième arrive. C’est à ce moment que Delphine et Alexandre décident de se lancer dans des travaux de rénovations.
Un enchaînement ininterrompu de mauvaises surprises…
1/ Premièrement, la découverte d’une structure métallique fait arrêter tout le chantier, le SaQuaNa reste ouvert, et les travaux sont mis en attente.
2/ Quelques mois après, l’aspect historique du bâtiment et le risque établi par les autorités, entraîne une demande de fermeture administrative … qui ne se fera pas, mais pèsera toujours au dessus de leurs têtes.
3/ Juillet 2014, « les 70 ans du débarquement », le préfet tente de faire fermer le restaurant…mais face au désespoir d’Alexandre, il revient sur sa position, et soutien son projet.
4/ Il y a quelques mois, lorsque tout paraissait désormais sorti d’affaire, et les travaux prêts à être lancés… l’ordinateur du comptable plante, deux années de travail administratif et les dossiers de prêt partent en fumée…
A l’heure ou je rédige l’article, la fermeture du SaQuaNa est prévue pour fin janvier, et les banques n’ont toujours pas donné leur accord. Plus qu’une question de jour, nous croisons tous les doigts avec eux !
SaQuaNa 2016 ça sera (car oui on le veut et on y croit !)
Une vision moderne du restaurant, à l’image de son chef. Après avoir été esclave de son outil de travail, Alexandre souhaite reprendre du plaisir au travail, ce qu’il mérite bien après 4 ans de galères… Au programme, de la simplicité, un retour aux sources, de la mesure et une redéfinition du luxe. Le SaQuaNa sera aussi l’habitation d’Alexandre et sa famille, un lieu de travail et de vie, non aseptisé, rempli de joie, de gens, et de bons produits.
Si Castalie était un plat / par « Alexandre Bourdas » ?
« Un sorbet d’agrumes et piments »
Restaurant SaQuaNa
Site web
22 place Hamelin
14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.40.80
