David Royer – Chef du jardin des Orangeries

David Royer pour les Orangeries
Connaissez-vous Les Orangeries et son chef maître restaurateur David Royer à Lussac-les-Châteaux, dans le Poitou-Charentes ? Premier hôtel Ecolabel européen et restaurant potager bio, Les Orangeries est un exemple à suivre en matière de développement durable. Bio ou au moins locaux, tous les produits sont frais, fromages de la région, aromates, fruits et légumes du jardin ou du jardin des autres… Même l’eau est made in Poitou ! Rencontre avec le chef et Maître Restaurateur, David Royer. Quelques mots sur votre parcours ? Originaire de Bretagne, j’ai commencé ma formation au lycée hôtelier de Dinard où j’ai passé ce qu’on appelait à l’époque un Brevet de Technicien de Cuisine. Ils m’ont ensuite refusé en BTS car je n’étais pas assez fort en anglais (voilà ce qui rassurera nombre d’élèves en hôtellerie ! – ndlr) et j’ai fini mes études au lycée hôtelier de Strasbourg. A l’époque, on devait aussi tous passer par la case « Armée » où j’ai été serveur sur un bateau. Ensuite, départ pour Edinbourg et l’hôtel Balmoral où je suis resté pendant quatre ans et où j’ai rencontré mon épouse (pour l’histoire, elle est finlandaise et cela aura son importance par la suite). Nous nous sommes installés à Londres pour un an, puis nous avons passé deux ans au Sud-Est de l’Angleterre où je travaillais à l’hôtel Close. Pour un mauvais élève en anglais, mon parcours a pris une tournure étonnante ! Cela dit, maîtriser l’anglais est important dans nos métiers, je m’en sers tous les jours au restaurant et j’aime bien percevoir la surprise sur le visage des clients quand ils entendent le chef parler anglais. Bref, après l’Angleterre, direction la Finlande où j’ai travaillé dans le premier hôtel 5 étoiles du pays pendant quatre ans [nous avons donc affaire à un chef trilingue, français/anglais/finnois – ndlr]. Quelques temps plus tard, j’ai ouvert ma première affaire à Helsinki avec Freddy Raoult, un collègue français également expatrié en Finlande. C’était un petit restaurant de quinze places avec une seule grande table. « La Place » proposait un service le midi, des dîners privés le soir et des cours de cuisine. Nous étions également chefs à domicile et nous avions créé une entreprise d’importation « L’Epicerie ». Nous importions des produits français (des fromages, des viandes…) que l’on travaillait au restaurant mais que nous revendions aussi à d’autres restaurants de la ville. Cela a duré cinq ans. Après cette aventure finlandaise, retour à Paris où j’ai travaillé chez Unilever. J’y ai été chef de produits GMS France pendant deux ans. Je développais des soupes, notamment la gamme « Gourmet » à la truffe, à la bisque de homard et autres patates douces… Cela m’a permis de me construire une opinion de l’agroalimentaire de l’intérieur mais je n’y voyais pas une carrière à long terme ; le contact avec les clients et le rapport à la terre me manquaient trop. Parenthèse Unilever refermée, j’ai rejoint Les Orangeries en 2010. Je ne me souviens plus comment cela s’est passé mais j’y suis allé et j’y suis resté ! David, parlez-moi un peu des Orangeries L’hôtel fête ses quinze ans cette année et le restaurant sa cinquième année. Depuis deux ans, nous sommes labellisés Maître Restaurateur et nous avons reçu le Prix du Meilleur Restaurant International attribué par la SRA « Sustainable Restaurant Association » pour valoriser notre démarche durable et nous aider à l’améliorer encore. Avec Olivia Gautier, nous avons développé le jardin de fleurs et d’aromates qui nous sert de vitrine de 200 m2, le grand potager (tomates, courgettes, potirons, radis, carottes, betteraves, poireaux…), le verger (pommes, poires, cerises, mirabelles…) et bien sûr la carte. Désormais, il n’y a plus que quatre entrées, trois plats et deux desserts qui changent tous les deux ou trois jours en fonction de ce que me proposent les fournisseurs. Aux Orangeries, on aime bien travailler avec les gens du coin, des produits bio dans la mesure du possible mais au moins locaux. Rien ne vient par avion. Pour le goût de l’ananas par exemple, j’utilise de la sauge ananas que me fournit Nicole Seiler. Le safran ne pousse pas loin, les viandes, les aromates, les fruits, les légumes sont du coin. Nous montrons aux équipes comment poussent les légumes, ce que c’est qu’un céleri rave, etc. Nous les plantons ensemble, nous les voyons grandir puis nous les cueillons ; c’est une approche différente de la cuisine. Nous avons aussi des plateaux de fromages locaux depuis quelques temps. Ce qui est rigolo c’est que même les locaux ne les connaissaient pas forcément ! Certains clients vont ensuite chercher leurs produits eux-mêmes aux fermes qui nous fournissent et ils comprennent mieux pourquoi la carte est courte et pourquoi quand il n’y en a pas, il n’y en a pas ! Ces contraintes intéressantes pour la création. Il y aussi cette nouvelle application « Baladovore » qui permet aux chefs de sponsoriser des producteurs et d’en trouver par géolocalisation ce qui crée un véritable réseau locavore. C’est donc également une œuvre pédagogique ? En quelque sorte, oui. Nous prenons le temps d’expliquer notre démarche, ses contraintes et ses nombreux avantages. Comment reconnaît-on votre cuisine, la cuisine David Royer ? Aux touches scandinaves telles que le poisson fumé à chaud – fumé maison. Je travaille avec des produits de saison – ce qui n’était pas si facile à Helsinki où les saisons sont très courtes, je m’adapte donc à la météo aussi. La souplesse est importante quand on travaille des produits frais et locaux. Je ne fais jamais de friture à la grande déception des enfants de nos clients ! Cependant, petit à petit, ils s’habituent à manger de la viande sans frite et des légumes jusqu’alors inconnus. Les reportages diffusés sur TF1 et France 3 ce printemps nous ont aidés à légitimer notre démarche dans la région. Les clients locaux comprennent mieux et apprécient davantage. On y parlait d’ailleurs de Castalie ! Tiens, parlant d’elle, pourquoi avoir choisi Castalie ? D’abord, pour le gain de place, le gain de trajets aller-retours, l’économie de manutention mais aussi parce que la démarche Castalie est en adéquation avec la nôtre en termes de développement durable.  Faut les stocker ces bouteilles vides ! Les bouteilles Castalie sont réutilisables et l’eau est filtrée à la source, c’est beaucoup plus pratique. Et comment réagissent les clients ? Comme pour les légumes et l’absence de frites ! Au début, c’est un peu compliqué, certains clients réclament leur Perrier mais avec les explications adéquates, ils comprennent. La démarche pédagogique fonctionne réellement auprès des clients et nous sommes désormais 100% Castalie. David, voici le moment tant attendu du portrait chinois… Et si Castalie était un de vos plats ? Et bien… toute notre carte ! Locale et durable.   Merci David Royer.

David Royer aux Orangeries

Site Web 12 avenue du Docteur Dupont 86320, Lussac-les-Châteaux Tel : 05 49 84 07 07