Christophe Boucher – Chez Dessance

Christophe Boucher chez Dessance
Ne vous fiez pas à son nom, Christophe Boucher est un chef pâtissier hors-pair. Après plusieurs années aux triplement étoilés Ledoyen et Grand Véfour, on le retrouve dans la cuisine du nouveau concept culinaire de Philippe Baranes : Dessance, le premier bar gastronomique à desserts de France. Servis à l’assiette et conçus devant les clients, les desserts de Dessance sont des chefs d’oeuvre d’inventivité, de couleurs et de saveurs. Ici, le dessert n’est pas une conclusion, c’est une invitation au voyage que viennent encore sublimer les accords desserts-boissons imaginés par Boris Biélous (jus de fruits, thé, café, vins, eau microfiltrée Castalie…).

Interview croisée du chef Christophe et du maître des lieux Philippe.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vos parcours respectifs ? Comment êtes-vous arrivés dans la restauration ?

Christophe : On ne peut pas parler de coup de foudre. Je voulais faire un métier ou je ne restais pas assis derrière un bureau donc quand je suis arrivé au collège et qu’on a commencé à me demander ce que je voulais faire plus tard je disais cuisinier. J’ai finalement fait une formation d’apprenti à Rennes qui m’a mené à travailler dans des restaurants de plus en plus grands qui m’ont donné, au fur et à mesure, goût à ce métier. La pâtisserie est un hasard aussi. Quand je suis arrivé à La Mare aux Oiseaux, chez Éric Guérin, il cherchait à la fois un cuisinier et un pâtissier, or j’avais fait une année de mention en desserts de restaurants ce qui m’a permis d’y rentrer et d’y développer mes compétences. J’y ai pris goût et j’ai continué pendant quatre ans, puis j’ai décidé de poursuivre dans la pâtisserie.

Philippe : Moi aussi c’est un hasard ! Après mes études, j’ai commencé une carrière dans la publicité, qui n’a finalement duré que quatorze mois avant que le hasard me pousse dans la restauration. J’allais régulièrement dîner dans un restaurant qui venait à peine d’ouvrir, un petit restaurant où il n’y avait jamais un chat. Comme j’étais passionné par la cuisine, j’ai sympathisé avec la propriétaire qui revenait des Etats-Unis où elle avait eu d’autres restaurants. Vu que celui-ci ne marchait pas du tout, elle cherchait un associé… J’étais intéressé et, après réflexion, on s’est lancé ! J’ai tenté pendant quelques temps de concilier les deux mais la pub la journée et la restauration les midis et soirs c’était très dur, mon patron pensait que je passais ma vie en boite de nuit ! Il a donc fallu faire un choix et j’ai choisi la restauration.

Philippe, entre Braisenville [son restaurant dans le 9e arrondissement] et Dessance, vous avez toujours de nouvelles idées pour faire évoluer les tables parisiennes, comment vous est venu cette dernière de bar à desserts gastronomiques ?

Avant Braisenville, j’avais déjà créé quelques concepts originaux de restaurations. Disons que c’est un principe personnel, j’aime bien me lancer des défis, j’ai des idées et j’aime bien aller au bout, je ne peux pas me résigner au fait qu’un restaurant doit être « entrée, plat, dessert ». J’essaye de créer un univers.  C’est peut-être mon côté plus créatif, je ne sais pas ! J’ai très vite compris qu’il fallait que je rentre en cuisine aussi quand je me suis fait planté par mon chef un samedi soir, salle pleine. J’ai appris en pratiquant et j’ai mesuré à quel point la restauration repose sur l’humain et le relationnel.  C’est aussi pour ça que j’ai eu envie de créer des concepts qui reposent plus sur l’univers que sur le relationnel, c’est ce qui me passionne le plus. Quand j’ai une idée, je construis tout le concept autour et jusqu’au bout. Là, c’est le dessert.

Christophe, qu’est-ce qui vous a séduit dans le projet ? Pourquoi avoir suivi Philippe ?

C’est d’abord le fait de voir du dessert à l’assiette accessible à tous, des desserts que l’on ne trouve d’habitude que dans des restaurants hauts de gamme. On propose des desserts qui changent de ceux dits « traditionnels » et vendus en boutique comme les éclairs, Paris-Brest ou Saint Honoré. Cela permet aussi de détacher la pâtisserie de la restauration en augmentant sa visibilité. Les desserts sont conçus et les assiettes travaillées devant le client ce qui la rend encore plus accessible. Les desserts que l’on travaille me permettent également d’utiliser beaucoup d’ingrédients et de techniques que j’adore utiliser et qu’on ne retrouve pas dans une pâtisserie classique comme les sorbets minutes, les émulsions, les écumes… Et puis, avec Philippe, on a vraiment la même vision du lieu, les mêmes idées donc c’était motivant.

Ça doit être agréable aussi pour un pâtissier de travailler en sachant que cette fois-ci le dessert est le cœur du repas et non plus seulement le mot de la fin ?

Oui exactement ! Quand j’ai croisé Philippe justement un chef m’avait proposé une place de pâtissier à l’étranger mais le fait que, pour la première fois, l’occasion se présentait de travailler dans un lieu où la pâtisserie était mise en avant a beaucoup joué. Ici, on ne travaille pas derrière un grand nom, c’est la pâtisserie la vedette du repas.

Sur la carte, vous insistez beaucoup sur les accords desserts-boissons, qu’est-ce que cela change des accords mets-vins classiques que l’on connaît ? Comment les travaillez-vous ?

Ce qui change déjà c’est la diversité des boissons puisque cela va du thé ou du café à la bière en passant par les jus de fruits. Aussi, le fait qu’il s’agit de desserts et que l’amplitude de la journée pendant laquelle nous servons soit très large du fait que les gens peuvent avoir envie d’alcool ou non selon la façon dont ils viennent consommer. Le but est de trouver des accords pertinents, qui ont du sens, non pas juste une boisson histoire d’accompagner le dessert. C’est le contraire de ce qui se passe souvent dans un salon de thé : vous allez prendre un thé ou un café mais il y a rarement de corrélation entre la boisson et le dessert. Ici, si on prend un thé pour aller avec un dessert ce n’est pas n’importe quel thé, c’est vraiment un travail de fond, aussi travaillé et précis que le dessert. On prend en compte par exemple aussi bien les saveurs que la température de l’eau ou le temps d’infusion.

Si Castalie était un dessert de votre création… ? Un de nos amuses-bouches très frais composé d’une écume de coriandre à la fois savoureuse et très légère… On en a l’eau à la bouche ! Pour découvrir le fournisseur chouchou de Christophe, cliquez ici.

Christophe Boucher chez Dessance

Site Web 74 rue des Archives 75003 Paris Tel : 01 42 77 23 62