Vincent Crépel chez Porte 12.

Vincent Crépel – Porte 12 – Paris 75010

Cette semaine intéressons-nous aux secrets de fabrication cachés derrière la mystérieuse Porte 12 de la rue des Messageries à Paris et de son chef Vincent Crépel. Porte 12, le nouveau restaurant du chef Singapourien André Chiang a été inauguré en Septembre. André Chiang mondialement connu et reconnu comme l’un des meilleurs chefs asiatiques laisse la . . .

Cette semaine intéressons-nous aux secrets de fabrication cachés derrière la mystérieuse Porte 12 de la rue des Messageries à Paris et de son chef Vincent Crépel.

Porte 12, le nouveau restaurant du chef Singapourien André Chiang a été inauguré en Septembre. André Chiang mondialement connu et reconnu comme l’un des meilleurs chefs asiatiques laisse la main à Vincent Crépel, un ancien d’André pour cette nouvelle enseigne Parisienne.

Proposant un menu unique, Vincent Crépel met en avant la gastronomie en jouant sur les saveurs et les textures qui ont fait la réputation d’André Chiang en Asie.

Commençons par quelques mots sur votre parcours

C’est un parcours assez classique. Après une scolarité normale, je me suis aiguillé vers un CAP – BEP et un Bac pro cuisine. J’ai fait deux ans d’apprentissage en Bac pro dans un restaurant étoilé dans le Pays Basque. C’est là que j’ai vraiment découvert le travail en cuisine avec beaucoup d’ardeur.

Ensuite j’ai voyagé, je suis parti à Singapour en Asie,  et j’y suis resté quatre ans. C’est là que j’ai rencontré le chef André Chiang. J’ai travaillé pour lui pendant deux ans durant lesquelles j’ai beaucoup appris sur la culture et la vie. Ca m’a permis d’évoluer, de mûrir, en découvrant beaucoup de choses,  en rencontrant beaucoup de gens, et en m’ouvrant à des cultures différentes.

 

D’où vous vient cette vocation pour la cuisine ?

Je ne vais pas vous dire « je regardais ma grand-mère faire du poulet ». Non. C’est pour moi un moyen d’expression naturel. J’ai toujours aimé manger, manger des bonnes choses, je pense que c’était là ou je devais mettre le doigt.

 

Vincent, comment s’est passé votre rencontre avec André ?

J’ai eu son numéro par un fournisseur et je l’ai appelé directement sur son portable et je lui ai demandé s’il avait une place, il m’a dit de venir pour un entretien et il m’a embauché.

Après ça je suis passé en Suisse chez Rochat et Violier. C’était un grand honneur pour moi parce que ce sont de grandes maisons et ça a beaucoup bougé. Très très belle expérience avec beaucoup de rigueur et c’est vraiment une maison qui m’a apporté beaucoup de choses.

 

Qu’y avez-vous appris en termes culinaire ?

Des méthodes d’apprentissage différentes. Je suis passé chez Herzac en Espagne, c’est une culture aussi très différentes. Les bases fondamentales de la cuisine, on les apprend en France. Ce que l’on apprend en Asie, c’est une autre manière de travailler, ce sont des produits, des cuissons, des techniques et beaucoup de saveurs. On se découvre un palais qui n’a jamais été exploré, tout ce qu’on goûte est inconnu. La cuisine asiatique a fait évoluer ma cuisine et ma façon de travailler. Elle m’a enrichi, et ça se ressent dans mes assiettes.

 

Comment décririez-vous votre cuisine ?  Vous inspirez-vous dans votre cuisine de votre expérience Singapourienne ?

C’est difficile à décrire. Je préfère que mes assiettes parlent d’elles même. C’est une cuisine d’auteur, une cuisine inspirée de voyage, de rencontres. Je mixe tout ça pour restaurant de trente couverts avec un design très sympa.

Je voulais que ce soit comme chez moi ici, relax, si on attend des amis on peut monter au lounge en attendant pour déguster une coupe de champagne. On peut monter ici ou se mettre un peu à l’extérieur, c’est une cuisine de cœur quoi.

 

Comment est né le projet de ce restaurant? Selon vous pourquoi André vous a-t-il choisi ?

C’est né il y a déjà un an en arrière, quand j’ai quitté Singapour pour la Suisse, je finissais ma deuxième année et j’avais 29 ans et puis j’avais toujours gardé contact avec André Chiang, et il avait une opportunité de racheter un restaurant à Paris et il m’a demandé si j’étais intéressé par le projet. J’ai toujours voulu avoir mon propre restaurant. Personnellement, j’avais ce projet. Mais pour le mener à son terme, ça a bien pris un an, un an de recherche, et tout ce qui était papiers administratifs et tout.

 

Vincent Crépel, avez-vous monté la carte seul ou avec André Chiang ?

Seul. Toute la carte est le reflet de ma cuisine, c’est tout personnel. André et les investisseurs ont juste mis un apport numéraire je dirais et puis ils m’ont laissé faire, ce que je sais faire, la cuisine !

 

Quelques mots sur votre clientèle ? Comment le restaurant a été accueilli par les parisiens ?

La clientèle est très différente, on vient d’ouvrir donc il y a plein de gens qui viennent pour découvrir le lieu, d’autres qui étaient déjà informé qu’on allait ouvrir, il y a des architectes, des artistes, il y a de tout. Ce sont les classes sociales toutes mélangées, et puis on offre aussi quelque chose d’accessible. Je voulais offrir une cuisine abordable qui puisse toucher un peu tout le monde. Et puis vu la conjoncture actuelle, c’est aussi aux restaurateurs de faire l’effort  de proposer une cuisine de saison et originale, que l’on puisse se permettre de s’offrir.

 

Pourquoi avoir choisi ce nom qui n’est pas directement en lien avec votre cuisine ?

André et moi avons choisi ce nom parce que le lieu à une histoire. C’était un ancien atelier de couture. On a essayé de conserver des éléments comme par exemple les lustres. C’est très épuré, très léger. On faisait des corsets avant ici et on a essayé de garder ce côté un peu atelier, un peu branché. Pourquoi Porte 12 ? Parce que c’est un restaurant assez atypique. On n’a pas pignon sur rue. C’est un choix. On voulait proposer une expérience originale. Donc c’est un peu caché, on pousse la porte et on découvre ce qu’il y a derrière.

 

Qui a choisi la décoration du restaurant, quelles en ont été les inspirations? 

On a fait appel à des designers. RARE architecture. Ils ont notamment fait le Viajante à Londres qui est au guide Michelin. Ils travaillent à Sydney, à Hong Kong…

 

Pourquoi avez-vous choisi l’eau Castalie ?

J’ai tout de suite adhéré à la démarche. C’est une démarche assez écolo. Je pense que c’est une hérésie que de faire venir des bouteilles, d’Italie, de Haute Savoie, de France. Il faut être aussi responsable dans ce que l’on fait. Pas uniquement en tant que chef, mais aussi en tant citoyen. L’eau c’est important, sans eau on ne vit plus.

Et puis on fait découvrir aux gens ce qu’est l’eau micro-filtrée.

 

Est-ce que vous déjà de nouvelles idées, projet pour le futur ?

Pour l’instant non je ne pense pas, on se concentre sur ce qu’on a à faire, c’est déjà beaucoup de travail d’être ouvert le matin et le soir. Il faut satisfaire les clients le midi et le soir, donc pour l’instant on travaille sur ça.

 

Merci beaucoup Vincent Crépel. Et maintenant, le moment portrait chinois : si Castalie était un plat… ?

Si Castalie était un plat ? En ce moment je propose à la carte un dessert à base de raisin, betterave et eau gazeuse. Ca vous correspond bien avec l’eau gazeuse que vous donnez avec cette super machine !

Vincent Crépel à la Porte 12

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12 rue des messageries
75010, Paris
Tel : 01 42 46 22 64