Kevin d'Andréa, chef de Mensae

Kevin d’Andréa – Chef de Mensae

À l’origine était la table… C’est ce message que souhaite véhiculer Kevin D’Andrea en donnant au Mensae le nom de « table en latin » : revenir à une cuisine simple, lisible mais pleine de modernité.

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Avant d’arriver chez Mensae, Kevin d’Andréa a effectué un parcours sans faute, formé dans de prestigieux établissements comme le Plaza Athénée, le Meurice où il a acquis une parfaite maîtrise de la cuisine française. Les bases, il les connaît et il les aime.

Chez Mensae, il souhaite effectuer un retour aux sources, se rapprocher de ce qui a fait la richesse de la gastronomie : le goût, dépouillé d’artifice. Rien de pompeux, ni de compliqué juste le produit travaillé et cuisiné mais également mis en valeur par des associations modernes et des jus.

Ses fonds et jus sont faits maison, le matin même, c’est une règle à laquelle il ne souhaite pas déroger car « il n’y a pas de grand plat sans jus ». Produits nobles ou pas, ils ont tous leur place dans l’assiette afin de proposer à ses clients quelque chose de bon, à prix abordable.

Il avoue d’ailleurs aimer les produits souvent peu utilisés comme le lieu noir qu’il se plait à sublimer.
Dans ce bistrot situé au nord de Paris, l’atmosphère est chaleureuse, « faite pour les amis, pour que les clients passent un bon moment » comme il le dit joyeusement.
Modeste, ce jeune chef refuse d’évoquer un plat signature car « il faut toute une vie pour en trouver une ». Il avoue cependant avoir un faible pour les cuisses de grenouilles souvent à la carte, qui, change toutes les deux ou trois semaines, au gré du produit.

Et si Castalie était un plat ?
Il répond sans hésiter un velouté de châtaignes à la chartreuse, doux comme l’eau…

Mensae

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