Marc de Passorio – L’esprit de la Violette

Une cuisine d’envie, de marché, de générosité. Marc de Passorio vit sa cuisine à l’instinct. Il n’a pas envie de la définir, elle dépend du marché, de la nature et de son humeur. Son étoile, il en rêvait, mais il est allé la chercher avec passion et vérité, sans jouer. Rencontre avec un sudiste fou . . .

Une cuisine d’envie, de marché, de générosité.

Marc de Passorio vit sa cuisine à l’instinct. Il n’a pas envie de la définir, elle dépend du marché, de la nature et de son humeur. Son étoile, il en rêvait, mais il est allé la chercher avec passion et vérité, sans jouer.

Rencontre avec un sudiste fou de son travail, fou de ses produits, et plein d’esprit… de la violette.

Comment êtes-vous tombé dans la cuisine ?

Totalement par évidence, j’ai grandi en Corse et quand j’étais petit, j’étais toujours le seul à me lever la nuit pendant que tout le monde dormait, pour aller faire le pain avec le Papé !

Vous vous souvenez de votre toute première création ?

D’ailleurs mon tout premier pain je l’ai réalisé quand j’avais 7 ans, il était 4h du matin, je suis allé piquer un cabécou dans la cave, j’ai fait mon petit pain à la châtaigne du village, j’ai mélangé, mis à cuire au four et je m’en souviens encore. Je n’ai vraiment pas le souvenir d’avoir jamais voulu faire autre chose !

D’un petit pain à la châtaigne est né L’Esprit de la Violette ?

Avec quelques détours entre les deux, oui ! En fait mes parents sont allés vivre à La Réunion, j’ai commencé la cuisine là-bas et j’ai toujours dit « un jour, j’aurai une étoile au Guide Michelin et le Gault et Millau d’or ». Aujourd’hui j’ai les deux et j’en suis très heureux. J’ai ouvert L’esprit de la violette il y a 3 ans, ça a été une reprise difficile au début mais ça valait le coup de se battre ! Je me sens là où je voulais être et ça fait du bien.

Comment s’est faite votre rencontre avec Castalie ?

En fait ça a d’abord été une rencontre avec une femme ! (Et ce n’est pas une blague). Elle est venue me voir au restaurant pour me parler de cette eau filtrée responsable, et c’était la première fois qu’une commerciale parlait la même langue que moi. Elle n’a pas fait de forcing, c’était juste une passionnée qui croyait en l’eau et à la planète et ça m’a plu.

Vous avez converti Aix à l’eau filtrée ?

Je n’impose pas Castalie aux clients, s’ils veulent une bouteille d’eau minérale j’ai Saint-George et Orezza, deux eaux corses évidemment, mais en général ils aiment bien l’eau filtrée parce qu’elle est bonne et neutre, elle ne prend pas le pas sur le vin ou les plats, et c’est le plus important.

Et si Castalie était un plat ?

Ce serait une truite des hautes Alpes de Monsieur Faure, avec un blanc manger aux amandes et petits pois, et à côté un beurre blanc très classique, bien mousseux, crémeux et citronné. Un plat très pur, qui me ressemble.

Une devise ?

« Le plus difficile, c’est de faire simple ». C’est même écrit à l’entrée de mon restaurant !

L’Esprit de la Violette
Grand Site Sainte-Victoire
10 Avenue de la Violette
13100 Aix-en-Provence