L’interview du mois : Thibault Passinge, restaurant Mumi 

Il s’appelle Thibault Passinge, il est sommelier, a travaillé dans de nombreuses villes, et d’ici fin juin, et pour la première fois… il sera chez lui. Rencontre en avant-première avec le créateur de Mumi, contraction de « Museum Mile » à New York, dont il s’est inspiré. Mumi est un restaurant tourné vers le produit, le vin, et . . .

Il s’appelle Thibault Passinge, il est sommelier, a travaillé dans de nombreuses villes, et d’ici fin juin, et pour la première fois… il sera chez lui. Rencontre en avant-première avec le créateur de Mumi, contraction de « Museum Mile » à New York, dont il s’est inspiré. Mumi est un restaurant tourné vers le produit, le vin, et l’art, en plein cœur du quartier de la Bourse de Commerce, dans le 1er arrondissement de Paris.
Qui êtes-vous, Thibault Passinge ?
Je viens de Lyon, j’ai fait mes études a Montpellier, et je suis sommelier de métier. J’ai travaillé en Angleterre puis à Melbourne pendant plus de 4 ans, et j’ai énormément voyagé dans le « Nouveau Monde » du vin, pour faire mon palais. Puis j’ai travaillé 2 ans à Singapour, pour Monsieur André Chiang, et c’est comme ça que j’ai rencontré Vincent Crepel. Il m’a parlé de son projet d’ouvrir son restaurant Porte 12, et j’ai fait l’ouverture avec lui, en tant que sommelier et manager. Au bout de 2 ans, et comme je l’avais toujours su, j’ai eu envie de me lancer à mon compte, et je me suis penché sur le projet Mumi.
Justement, le restaurant Mumi, que va-t-il être ?
L’idée de ce restaurant, qui devrait ouvrir fin juin, c’est déjà de mettre en oeuvre toutes les expériences que j’ai eues, et toutes les cultures que j’ai connues, pour en faire un endroit qui me ressemble vraiment. Je m’installe dans le 1er, à côté de la bourse de Commerce, en plein cœur des musées. Ça m’a fait pensé au Museum Mile à New York et en contractant les deux mots, je me suis dit que « Mumi » pourrait en être la version parisienne. L’idée est de jouer la carte de l’art (de la table, donc) à fond : les noms des menus porteront ceux d’artistes peintres (j’ai passé 4 heures a errer au Louvre pour trouver l’inspiration !), en privilégiant ceux qui se sont intéressés au sujet des animaux, des produits… et la vitrine sera décorée par un artiste peintre, on va essayer d’aller au bout de tout.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la carte du restaurant ?
Elle sera élaborée par Angelo Vagiotis, chef du restaurant, qui a travaillé avec Vincent Crepel chez Porte 12 également, c’est comme ça que je l’ai connu. Il est né à New York et a grandi en Grèce, et va cuisiner des produits de saison, avec une formule déjeuner (entrée / plat / dessert) à 35 euros, et deux menus le soir : 4 plats pour 40 euros, et 6 plats pour 60 euros. Rien d’autre que des bons produits, bien travaillés, avec évidemment une touche internationale dans les plats, et dans les vins !
D’où vous est venue l’idée de travailler avec Castalie ?
Je travaillais déjà avec eux chez Porte 12, et j’ai toujours été content du service. C’est un bon produit, je ne me suis pas vraiment posé la question, c’était évident.
Et si Castalie était un plat… lequel serait-il ?

Quand je pense Castalie, je pense fraîcheur et subtilité. Là-dessus je verrais une entrée fraîche, comme un poisson cru avec de la pomme granny smith, du concombre et une crème légère.