Giovanni Passerini est de retour !

Giovanni Passerini – Chef du restaurant Passerini

On l’attendait tous depuis la fermeture de Rino, Giovanni Passerini remet le couvert depuis mai avec son établissement Passerini.

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Giovanni Passerini investit le 12eme arrondissement de Paris ! Après la fermeture de Rino en 2014, tout Paris attendait le retour du chef prodigue italien.

Mais il ne s’est pas reposé depuis, il a d’abord lancé son magasin de pâtes fraîches, « Pastificio Passerini », avant d’attaquer le projet « Giovanni » le restaurant, ouvert mi-mai. Autant le dire de suite : c’est une véritable réussite ( on n’a pas pu s’empêcher d’aller y déjeuner ).

Mais comment est-il arrivé jusqu’ici ?
Petit retour sur le parcours de Giovanni Passerini. Tout commence en Italie, à l’âge de 26 ans sur les bancs d’une fac d’économie, où se révèle son envie de ne pas continuer vers la voie « traditionnelle » mais de se diriger vers un métier passion, celui de chef. Il débute alors en Allemagne avant de revenir en Italie où il effectue sa première expérience de chef dans un bistrot romain bien connu : Uno Ebino.

À son arrivée en France, en 2007, il se perfectionne en enchaînant des expériences à l’Arpège, au Chateaubriand avant de devenir second à la Gazzetta. En 2010 il ouvre les portes de son premier établissement : Rino, que l’on ne présente plus. Aujourd’hui la page « Rino » s’est tournée pour donner suite à un nouveau chapitre « Passerini ».

Cette nouvelle ouverture a suscité une véritable hystérie médiatique, alors qu’il n’avait pas encore la maîtrise de l’endroit. Rajoutez à cela des travaux achevés le jour de l’inauguration, une caisse défaillante… bref, on peut dire que cette ouverture fût une aventure épique !

Si on se penche du côté de l’assiette?
Pas si italienne que ça…et c’est un vrai parti pris. Si l’on retrouve les incontournables pâtes, Giovanni Passerini ne se prive pas de mettre à l’honneur des plats bien français. Pour lui, c’est dans la conception même du repas que son origine italienne se retrouve : Antipasto / Primo Corso / Secondo Corso / Dolce. Comme il le dit : « Je ne veux pas réduire mon restaurant à un bar à pâtes. Les pâtes ne sont pas faites pour être un plat unique, mais plutôt un entre-plat. » Dans sa cuisine, il aime réaliser des brochettes d’agneau au feu de bois, roulées dans la crépine. D’un autre côté, il adore aussi cuisiner les abats, les volailles ou encore les fruits de mer.

À contre-courant de l’époque, le chef veut s’éloigner de l’aspect ultra visuel des assiettes et de la cuisine complexe. Sur la carte, les plats sont compréhensibles, traditionnels voire un peu rustiques. Giovanni veut faire du bon, mais du simple surtout où les produits sont travaillés afin d’être sublimés. Côté vin, Giovanni Passerini n’est pas venu seul… Non, bien au contraire, il a convaincu Cécile Masset, son ex-sommelière chez Rino déjà, de le rejoindre. Pour le restaurant, elle apporte toute sa rigueur éthique dans le choix des vins. Chez Passerini, vous ne dégusterez que « des vins très propres, naturels, dont la vigne a été très bien respectée ».

Et si Castalie était un plat ?
Pour lui, ce serait un plat basé sur un produit local et fait maison.

Giovanni Passerini

Site web
Page Facebook
65 rue Traversière
75012, Paris
Tel : 01 43 42 27 56

Crédit photo : Stanislas Liban