Christophe Hay en cuisine

Christophe Hay – Chef de la Maison d’à Côté

Étoilé avec son premier établissement la Maison d’à Côté, Christophe Hay est un amoureux de son terroir : le Loir-et-Cher.

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Un parcours sans faute… C’est l’impression que l’on peut avoir au regard du chemin qu’a parcouru Christophe Hay. Après être passé par le lycée hôtelier de Blois, il part faire ses armes au Rendez-vous des pêcheurs, table étoilée. Pendant 5 ans, Christophe va apprendre aux côté du chef Eric Reithler. Une rencontre décisive pour la suite de sa carrière.

Grâce à ce dernier, Christophe Hay fait la connaissance de Paul Bocuse qui le nomme chef de son restaurant gastronomique à Orlando, en Floride. À 25 ans, le jeune chef s’envole donc pour les États-Unis où pendant 5 ans il y fera la promotion de la cuisine française.

À son retour dans l’Hexagone, il investit les cuisines de plusieurs hôtels : l’Hôtel de Sers, l’Edouard VII puis le Bel-Ami.

La Loire n’est jamais loin
Son premier chef Eric le contacte alors pour l’informer qu’un restaurant est en vente à Montlivault, dans le Loir-et-Cher, sa terre de toujours… Et c’est le coup de foudre ! La proximité de la Loire, l’espace disponible et l’appel de ses racines finissent de le convaincre.

La Maison d’à Côté voit le jour le 27 avril 2014. Là-bas, Christophe Hay peut s’exprimer comme bon lui semble, avec son terroir. « Mon inspiration se fait autour de la Loire. Je veux mettre en valeur toutes les richesses du fleuve : les poissons qu’il fournit mais aussi toute la nature présente autour. »

Christophe Hay est attaché à la Loire.

« Les gens viennent chez nous pour manger de la Loire »
Christophe Hay exploite tout ce que cette nature a à lui offrir, en en prenant toujours grand soin, en la traitant avec respect. Les fruits et légumes ? En provenance direct de son propre jardin. Les poissons ? Pêché avec amour et respect du fleuve par Sylvain Arnoult (Vous pouvez retrouver son portrait ici).

Quand ce dernier peut lui en fournir, Christophe Hay adore travailler l’anguille de Loire, « ma plus grosse fierté » comme il nous l’a confié. « L’anguille est un produit que l’on achète fumé d’habitude. Nous, on la travaille à basse température et ensuite on fait légèrement griller la peau. On adore la faire découvrir. »

À la Maison d’à Côté, Christophe Hay livre une cuisine sincère, gourmande, représentant son terroir. Vous ne trouverez par exemple aucune émulsion dans les plats : « Tous nos jus sont à part pour éviter qu’ils ne sèchent dans l’assiette. »

Christophe Hay a une belle vision du dressage.

Une maîtrise et un talent qui seront très vite récompensés puisqu’en 2015, Christophe Hay décroche sa première étoile. Une reconnaissance méritée, mais il semble encore lui manquer quelque chose…

Vous avez dit bistro ?
« Je voulais aussi créer un endroit qui rassemble, simple, où chacun peut se retrouver pour manger en toute convivialité. » Finalement, ce qu’il manquait maintenant à Montlivault, c’était un bistro. Le typique, celui qui met en avant le terroir et où tout le village se rassemble pour déjeuner, où tout le monde se connaît.

À deux pas de son premier restaurant, Christophe Hay apprend que le bar PMU à l’abandon est à vendre… En se projetant un peu dans les 400m2 de l’établissement, l’évidence lui apparaît. Il déménagerait sa Maison d’à Côté à cet endroit tandis que le premier restaurant deviendrait Côté Bistro.

Mais attention ! Bistro ne veut pas dire qualité au rabais ! Si Christophe Hay s’investit toujours autant en cuisine de la Maison d’à Côté, c’est son second, Nicolas Aubry qui prend la direction des cuisines de Côté Bistro. Loin d’être un débutant, il est notamment passé par le Bristol, il s’évertue à faire perdurer l’âme de Christophe. Ainsi, on y retrouve la même démarche locale avec la même base de producteurs pour une cuisine bistronomique moderne.

Et si Castalie était un plat ?
« Quelque chose de pure, tourné autour de la Loire. Le mulet de Loire, mariné avec une huile de coquelicot. Pourquoi du coquelicot ? Un champ de coquelicot, pour moi, c’est une belle représentation de la pureté et de la beauté. Avec ce plat, j’imagine très bien le mulet remontant le fleuve jusqu’au champ. » On ne pouvait trouver plus poétique…

Castalie chez Christophe Hay

Crédit photo : Laurent Alvarez et la Maison d’à Côté

Christophe Hay à la Maison d’à Côté

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41350 Montlivault
Tel : 02 54 20 62 30