Antonin Bonnet – Chef de Bambou

Bambou, le lieu que l’on n’attendait plus 500 mètres carrés de meubles chinés, cages à oiseaux, petites pièces cachées, coins confinés, speak-easy planqués derrière un vieux billard, carte thaïlandaise et bulles Castalie… Bambou a tout bon, dans la catégorie des jamais vus. Derrière cette folle aventure, des habitués de la chose : Thomas Delafon & . . .

Bambou, le lieu que l’on n’attendait plus

500 mètres carrés de meubles chinés, cages à oiseaux, petites pièces cachées, coins confinés, speak-easy planqués derrière un vieux billard, carte thaïlandaise et bulles Castalie… Bambou a tout bon, dans la catégorie des jamais vus.
Derrière cette folle aventure, des habitués de la chose : Thomas Delafon & Jean-Pierre Lopes (Bistrot Vivienne, Le Très Honoré, La Plage), entrepreneurs dans l’âme, et Antonin Bonnet, épatant discret génie de la cuisine (Sergent Recruteur, Quinsou).
Somme toute une bande de passionnés.

Rencontre:

Mais d’où est donc tombé Bambou ?

Thomas et Jean-Pierre se connaissent depuis 25 ans, ils sont super copains et ouvrent toutes leurs affaires ensemble. Ils avaient envie, au-delà d’un restaurant, d’un nouveau lieu de vie parisien. Ils ont d’abord pensé à faire une opiumerie, et se sont finalement accordés sur un restaurant. Ils sont fous de cuisine asiatique et avouent même se ruer sur les pad thaï en lendemains de fêtes…

Ce lieu est vraiment impressionnant !

Oui, l’idée est que l’on puisse vivre une expérience différente dans plein d’endroits du restaurant. Le billard au sous-sol, qui donne dans le fumoir avec méridiennes et cocktails, les petits salons pour déjeuner ou dîner, la terrasse chauffée, les gros fauteuils à l’extérieur… c’est ouvert en continu, comme une grande maison, on peut déjeuner puis faire la sieste en bas, c’est une vraie échappée.

Quel est votre lien avec la cuisine thaï ?

Il y a quelques années, ma mère a accueilli des réfugiés cambodgiens à la maison. Ils avaient cuisiné vietnamien pour nous, et comme une petite graine s’est plantée en moi… Je suis tombé amoureux de cette cuisine. J’ai voyagé et me suis retrouvé 6 mois en Thaïlande pour apprendre la cuisine. Une fois qu’on y a goûté, c’est difficile de s’en défaire. Les dimensions sont infinies, ils utilisent vraiment tout : le salé, le sucré, l’amère, le piquant, toujours de manière plus brutale que nous, et ça me plaît.

Pourtant ça n’a jamais été votre cuisine jusqu’à présent ?

Non c’est vrai. En fait JP et Thomas tenaient à un restaurant asiatique, et moi je n’y connaissais pas grand chose aux autres pays de l’Asie, et je n’avais jamais pensé à me restreindre à la Thaïlande. Et en fait ce pays regorge de ressources et de richesses culinaires, les possibilités sont sans fin ! Dans mes restaurants, j’ai choisi la cuisine française, et là, pour la première fois, je m’exprime à travers la cuisine thaï, qui me tient énormément à cœur.

Pourquoi avoir choisi Castalie ?

Il ne faut pas avoir inventé le fil à couper le beurre pour comprendre qu’il est essentiel de travailler avec Castalie ! Le seul truc à faire aujourd’hui pour un restaurant, c’est ça. C’est autant de bouteilles d’eau à ne pas rentrer ni sortir tous les jours, autant d’emprunte carbone économisée, autant d’efforts évités, et c’est surtout un pas tellement important pour la planète… à un moment il faut arrêter les bêtises !

Vous êtes un beau porte-parole ! Et si Castalie était un plat ?

Je dirais la daurade à la vapeur, au citron vert, piment et soja. C’est un plat typiquement thaïlandais, mais on achète évidement la daurade et les légumes en France, c’est très important pour nous. Nul besoin de faire voyager des produits que l’on a déjà ! C’est exactement la même philosophie que Castalie.

BAMBOU
Adresse : 23 rue des Jeuneurs, 75002 Paris
Téléphone : 01 40 28 98 30