Mathieu Moity – Chef de chez Iratze

10h30, rue amelot, un mardi matin ensoleillé, le thermomètre affiche -4 degrés. Mathieu nous accueille au chaud dans son nouveau restaurant Iratze pour nous parler de lui, de son parcours, de sa passion pour la cuisine. Une histoire qui aurait pu être un roman, remplie de rencontres, de rebonds, de vie !

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Il était une fois… Mathieu Moity

Tout commence à quelques centaines kilomètres de la rue amelot, dans le sud-ouest de la France.
Mathieu ne se destinait pas à une carrière dans la gastronomie.

Doué dans les études comme dans le sport (basket), Mathieu se dirige dans un premier temps vers une carrière de basketteur pro mais une rupture des ligaments le force à revoir ses projets et le pousse finalement en fac de physique chimie où il suivra un DEUG.

Afin d’arrondir les fins de mois, il trouve des petits boulots de serveur/plongeur dans des restaurants japonais et indien, ce qui lui permettra de développer un goût et une culture des épices.

Le jour ou tout à basculé : de la chimie-physique à la gastronomie étoilée

«  J’ai répondu à une offre de plongeur dans un restaurant étoilé, tenu par le chef Stéphane Carrade. Un chef caractérisé par sa cuisine à la fois avant-gardiste et de terroir. Un jour au lieu de recevoir mon tablier de plongeur, Stéphane Carrade me donne un tablier de cuistot et je passe donc pour la première fois de ma vie du côté de la cuisine. Et ce jour là ça a été dur, très dur mais j’ai compris que j’aimais ça. »

Le déclic il l’a donc eu, en se rendant compte que la cuisine lui donnait tout ce qu’il a toujours eu et aime dans sa vie : sport, adrénaline, curiosité, partage et relation humaine.

Assez rapidement il se découvre un talent créatif, mais il a conscience que dans ce secteur le talent ne suffit pas. il y a des étapes à franchir, des bases à apprendre et qu’il est important de comprendre le cheminement d’une assiette, il reste donc du travail !

Un parcours gastronomique

Sa carrière d’ingénieur mise de côté, il décide de s’inscrire au lycée hôtelier de Biarritz, puis en BTS alternance pendant trois ans chez Zoko Moko, restaurant traditionnel basque.

Souhaitant professionnaliser son parcours, Mathieu se voit rêver de rejoindre la grande et sélective équipe du grand Michel Bras. Déterminé, il lui écrit des dizaines de lettres, déjeune chez lui quand il peut se le permettre afin de mieux dompter sa cuisine ainsi de se faire (re)connaître. Il commence enfin à récolter les fruits de son acharnement lorsqu’il décroche un premier entretien avec Michel Bras et son fils Sébastien, puis un essai qui mènera un an plus tard à un essai dans son restaurant d’Aveyron.
C’est la consécration pour Mathieu, enfin son rêve se réalise.

L’école BRAS : rigueur et passion

Second de partie du poste légumes, un des poste les plus difficile, il se formera à la rigueur, la méticulosité, le respect des goûts, des odeurs, le choix des produits de qualité etc…

De Michel Bras à Pascal Barbot : un apprentissage pratico-pratique

« J’allais faire le marché avec Michel Bras, et il m’annonce que Pascal Barbot cherchait un second pour une ouverture ( L’Artémise), que j’étais prêt pour ce poste, que je n’avais pas besoin de trois années de formation ici, et qu’en une année j’avais déjà fait le tour  »

Mathieu prend trois semaines de réflexion, puis se décide à écourter sa formation en Aveyron afin de rejoindre Guillaume Foucault (Pertica) à Uzès pour l’ouverture de l’Artémise.

C est là qu’il côtoie le travail, les méthodes, les gestes de Passard, Barbot ainsi que de Lucas Carton.

De fil en aiguille, la toile se tisse… et le mène à… PARIS

Zoko Moko, Michel Bras, L’Artémise, Les Papilles Insolites, Benjamin Toursel, puis direction Paris grâce à son ami Inaki Aizpitarte qui l’introduit Ö divin.

Une expérience de presque trois ans, qui le lancera au devant de la scène parisienne. Mais la gloire il la reçoit lors de son dépannage de quelques mois au restaurant «  La Méduse » ( Paris Xeme )

Et… à 36 ans, un premier restaurant ! IRATZE
Iratze en une phrase ? « le lien de ma vie »

Trois mots « plaisir / partage / liberté »

C’est quoi la cuisine de Mathieu Moity ?
Instinctive, naturelle, à la fois simple et créative.

«  Je fonctionne au feeling, je sens les produits, je les goûte, je les test. J’ai en mémoire une bibliothèque d’expériences, de souvenirs de goûts, d’odeurs et avec toutes ces données, j’arrive, de manière totalement spontanée à faire des associations de produits, à imaginer des assiettes. J’ai les goûts et les balances dans ma tête. »

Et côté fournisseurs ?

« Six mois de sourcing. 70 producteurs Aveyron et pays basque. Des maraîchers à droite à gauche. Je travaille aussi avec des groupes. Aujourd’hui je m’en satisfait mais ensuite je veux trouver mes propres producteurs mais ça va venir petit à petit. Chaque produit est différent chez chacun des producteurs du coup plusieurs sourcing, betterave Annie Bertin en fonction des produits je change. Chaque produit est unique. Les gens doivent comprendre les balances de goût, c est un spectre.

Et si Castalie était un plat ?

« Huître concombre écume de mer »

Iratze
Adresse : 73 Rue Amelot, 75011 Paris
Téléphone : 01 55 28 53 31

Crédit Photo : cuisinez-au-naturel.fr