Interview du mois : le jeune et joyeux quatuor de La Traversée

Camille, Witold, Charles et Vincent ont moins de 25 ans. Engagés, passionnés et amis dans la vie, ils ont ouvert il y a deux mois dans le 18ème arrondissement de Paris, un lieu qui leur ressemble, convivial et exigeant : La Traversée. Ce midi-là on y a mangé une bonite mi-cuite, accompagnée d’une purée sucrine, fèves et poutargue. Une . . .

Camille, Witold, Charles et Vincent ont moins de 25 ans. Engagés, passionnés et amis dans la vie, ils ont ouvert il y a deux mois dans le 18ème arrondissement de Paris, un lieu qui leur ressemble, convivial et exigeant : La Traversée.

Ce midi-là on y a mangé une bonite mi-cuite, accompagnée d’une purée sucrine, fèves et poutargue. Une assiette originale, bien cuisinée, joliment présentée : coup de cœur ! Du coup, on a papoté un peu, en toute sincérité.

Comment est née La traversée

Camille : on a fait l’école hôtelière Vatel ensemble, tous les 3 et on a fait une école de commerce. On a monté le resto tous es  » et avant l’ouverture on a rencontré Vincent.

Charles : on a fait tous les trois des études hôtelières, on n’avait pas fait trop de cuisine. Moi j’ai décidé de me lancer à la cuisine pour l’ouverture. Et on a cherché quelqu’un qui avait plus de technique : Vincent avait fait des beaux restaurants, c’était parfait !

Vincent : j’ai travaillé au restaurant Ledoyen, dans un restaurant une étoile qui s’appelait ETC, puis aux Tablettes de Jean-Louis Nomicos, un deux étoiles.

Charles : c’est bien car on est complémentaires ! On travaille ensemble sur la partie création de la carte, au jour le jour. On voit les poissons disponibles, on prend telle viande, tel légume, que de la saison, parce que ça nous permet de faire des menues abordables, avec des choses sympas et que les gens ne connaissaient pas forcément, et des associations de saveurs plutôt cool. Vincent m’assiste dans la technique. On travaille main dans la main, sans hiérarchie, dans la liberté !

Vincent : Charles donne une base de plat, et moi je propose des choses autour de ça. Le  midi on a la formule entrée plat dessert, et le soir on change de format et ça se transforme en assiettes à partager. Cela permet d’avoir plein de saveurs différentes, et pas juste un plat individuel ; ça rend les choses plus conviviales. Le tout autour de bons vins, bien sûr !

Vous pouvez nous parler un peu de la carte des vins  justement ?

Witold : pour le vin, c’est le même esprit qu’en cuisine. Le but est de faire découvrir de nouvelles choses, de nouvelles saveurs. La  plupart de nos vos sont bios ou natures, et viennent de petits producteurs qui ont moins de 10 hectares. Dans le même esprit, on a une carte qui change souvent, quand il y a des bouteilles qui nous font plaisir, par exemple. Là avec la chaleur, on va sur des bouteilles plus légères, sur le fruit. Mais comme pour les plats, on goûte tous les trois, ça il n’y a pas de problème (rires) !

A la base de votre projet, qu’est-ce qui vous a rassemblé, quelles sont vos valeurs communes ?

Tous les trois : la convivialité !

Charles : nous sommes passionnés, nous adorons le monde de la restauration, on connaît bien le monde parisien, et on aime cette tendance du bon manger, du recherché et à prix abordable.

Camille : proposer un bon rapport qualité/prix, c’est ce qui était vraiment important pour nous.

Vincent : tout à fait, et ça passe justement par des cartes qui sont relativement courtes et qui changent très souvent.

Charles : on change la carte deux à trois fois par semaine. Et le soir on a entre 10 et 14 assiettes . Il y a une même base, mais on adapte, avec les choses que l’on a envie de cuisiner. Si on a une envie, on va le faire, parce qu’on aime bien. On est dans l’inventivité. Le but est de faire découvrir aux clients des choses qui nous plaisent à nous avant tout.

Pourquoi « La Traversée » ? 

Camille : l’affaire est traversante, tu peux sortir par la rue Clignancourt. Et nous on avait imaginé comme ça le resto : tu commençais la soirée par le coin apéro, grandes tables, avec des potes, du vin et des planches. Après du montes et tu peux dîner plus tranquillement. L’espace du haut est plus cosy, on entend moins la musique. Et en dessous de la mezzanine, c’est le bar. Les gens prennent des cocktails. D’ailleurs on recherche un barman dans le même esprit que nous, pour développer la carte de cocktails. On aimerait que ce soit pour septembre !

 

 

 

Pourquoi avoir fait confiance à Castalie ?

Camille : il y avait des valeurs communes, je pense surtout au côté qualitatif, et en image, ça se marie bien. Pour le café, la bière ou l’eau on avait envie d’aller un peu plus loin. Castalie s’est imposé dès le début, pendant les travaux.

D’ailleurs, comment avez-vous créé / imaginé le lieu ?

Vincent : à force de voir des choses à droite à gauche, de s’intéresser. On a voyagé aussi, on a pris le meilleur de partout.

Camille : on a tout fait nous-même, avec les amis, la famille. Pas d’architecte ! Il n’y a que la banquette (en cuir, qui longe le mur, ndlr) que l’on a fait faire sur-mesure. En dix jours, on a tout fait. C’était intense !

Comment vous voyez-vous dans un an ?

Tous ensemble : déjà on voudrait vraiment le bar, proposer de bons cocktails. Ensuite, un brunch, pour octobre /novembre. Cela passera sûrement par embaucher de nouvelles personnes pour étendre l’amplitude horaire.

 

 

 

Propos recueillis par Anne Guitteny.

 

La Traversée
2 rue Ramey
75018 Paris