Un repas qui s'annonce exceptionnel chez Dersou

Le repas de la réconciliation ?

Quand le grand chef triplement étoilé Christian le Squer rencontre Taku Sekine, chef de Dersou, meilleure table du Fooding 2016, pour un repas hors-normes.

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Surréaliste… C’est le mot que l’on pourrait employer pour décrire ce repas événement. D’un côté, un chef triplement étoilé, officiant dans les cuisines du restaurant d’un hôtel de luxe. De l’autre, une nouvelle génération avec un chef présent dans la meilleure table du guide du Fooding 2016 et qui fait partie de nos clients chouchous.

À l’occasion d’un dîner unique, ce sont 4 mains qui travailleront ensemble au restaurant Dersou. L’alliance tout simplement exceptionnelle de Taku Sekine, chef du-dit restaurant et Christian Le Squer, triple étoilé, dirigeant les cuisines du Cinq, l’établissement du Four Seasons George V à Paris.

Sur le papier, on pourrait résumer l’affiche en quatre points :

  • 4 mains
  • 3 étoiles
  • 2 générations
  • 1 dîner

Cependant, au-delà de l’incroyable concentré de talent qui s’exercera ce soir chez Dersou, serait-ce également le repas de la réconciliation entre gastronomie et bistronomie ?

Bistrono quoi ?
Le mot « bistronomie » est un néologisme attribué au chroniqueur culinaire Sébastien Demorand. En 2004, le journaliste met un mot sur ce qui se révèlera être plus qu’une tendance, une véritable lame de fond. L’idée est de décrire un restaurant qui allie la convivialité, la décontraction d’un bistrot et la cuisine gastronomique des grands établissements.

Un peu d’histoire
En 1992, un nouveau genre voit le jour : Régalade. À sa tête ? Le chef Yves Camdeborde tout fraîchement parti du Crillon (hôtel réputé de la place de la Concorde). Son concept, proposer un menu complet, de qualité et à la portée du plus grand nombre.

Pour arriver à un tel résultat, Yves Camdeborde doit forcément faire des coupes budgétaires… Décor et protocole en prennent un coup mais ce n’est pas le cas de l’assiette. Pourtant les réactions à l’ouverture ne sont pas vraiment encourageante : la presse spécialisée et les guides l’ignorent totalement et les grands chefs lui disent qu’il est en voie de ringardisation, comme il le confie dans un entretien à Atabula ( à lire ici).

Seuls le journaliste François Simon, le Guide Lebey et la presse féminine semblent apercevoir la révolution culinaire qui commence à se dessiner…

Quelques années plus tard et devant l’engouement du public, la presse spécialisée et les chefs doivent bien s’incliner : la bistronomie donne un nouveau souffle à la cuisine française. Une nouvelle génération de chefs voit le jour, inventive et dynamique.

Si elle est perçue comme une forme de concurrence, beaucoup s’accordent à dire que bistronomie et gastronomie sont complémentaires avant tout. Il s’agit d’éduquer le palais, d’aiguiser la curiosité du consommateur pour le pousser à découvrir la haute gastronomie.

Le temps de la réconciliation ?
Le repas organisé chez Dersou est une véritable première. L’alliance du triplement étoilé Christian Le Squer à Taku Sekine démontre bien qu’il y a une complémentarité et que les catégories ont peut-être tendance à s’estomper également.

Le public, lui, ne s’y est pas trompé puisque le repas affichait complet en moins de 2 minutes

Repas hors-normes chez Dersou

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