Castalie & les Fulgurances de Justin Schmitt

Lundi 3 mars a eu lieu la 29e édition des fameux Lundis de Fulgurances, ces dîners où les seconds sont les premiers. L’équipe Castalie était au rendez-vous au Kitchen Studio, l’eau Castalie était sur toutes les tables et Justin Schmitt, chef adjoint du Crillon était en cuisine. Mettre en avant les chefs adjoints pour un . . .

Lundi 3 mars a eu lieu la 29e édition des fameux Lundis de Fulgurances, ces dîners où les seconds sont les premiers. L’équipe Castalie était au rendez-vous au Kitchen Studio, l’eau Castalie était sur toutes les tables et Justin Schmitt, chef adjoint du Crillon était en cuisine.

Mettre en avant les chefs adjoints pour un soir et les laisser explorer la cuisine comme ils l’entendent pour proposer un menu gastronomique à leur image, voilà le principe des ces dîners événements organisés par Fulgurances au Kitchen Studio où la cuisine ouverte donne l’impression d’un « Top Chef » de haut niveau en live.

En mars, l’invité d’honneur était Justin Schmitt, chef adjoint du grand Crillon. Il nous avait préparé un menu étonnant, mêlant bases classiques et envolées modernes dans une harmonie parfaite. Le chef ose tout : neuf plats, tous plus impressionnants les uns que les autres. Les accords mets-vins de Boris Bielous eux aussi étaient audacieux, comme l’association du cabillaud confit et de la bière fumée mais il a mis tout le monde d’accord. Mention spéciale à l’eau Castalie au jasmin qui est venue sublimer « la douceur d’émeraudes » de Justin Schmitt.

Le prix du jury Castalie a été attribué à la polenta crémeuse à la truffe et son œuf mollet mais la betterave dans tous ses états n’est pas loin derrière et tout était parfait.

Toutes les photos du dîner

Rencontre avec le chef d’un soir.

Justin SchmittPhoto by Fulgurances

Tes impressions ?

Le jour J, j’étais dans l’action et l’organisation. Je réfléchissais à comment faire en sorte que le résultat soit comme je l’avais imaginé. J’ai plus ou moins réussi à utiliser l’adrénaline des 30 minutes avant l’envoi comme un atout.

Je suis très content et reconnaissant d’avoir eu l’opportunité de faire cet événement. Je travaille depuis 15 ans et voir mon nom sur une carte, créer mon menu et partager ma passion… Un rêve ! Je suis reconnaissant.

Combien de temps as-tu travaillé à ce dîner ?

J’avais mis la barre haute en proposant neuf plats. J’ai donc commencé à préparer le dîner trois jours avant . Je me suis entouré de personnes qui travaillaient avec moi auparavant et en qui j’ai entièrement confiance pour ne pas avoir à être partout à la fois.

C’est vrai que tu as fait fort avec tes neuf plats !

Neuf plats à sortir à la chaîne, c’est vrai que ce n’était pas évident. J’avais fait en sorte que ce ne soit pas non plus ingérable en proposant deux entrées froides et une troisième entrée chaude qui ne nécessitaient pas de manipulations trop compliquées. Cela m’a donc permis d’avoir toujours un plat d’avance, par rapport à des plats minute.

Les plats que nous proposons au Crillon demandent le plus souvent des manipulations très techniques, très minutieuses et j’adore ce côté artistique et complexe. Mais pour un dîner comme celui-ci, je n’ai pas pu me le permettre. Envoyer 80 assiettes en même temps… Je n’ai pas pu être aussi technique que je l’aurai souhaité. Il fallait aller droit au but, il fallait que ça soit bon, joli et prêt dans les temps ! L’alternative aurait été de proposer moins de plats, mais je voulais partager un maximum de choses avec les invités.

Tu avais même prévu une playlist pour accompagner les plats…

Oui, j’avais fait une petite carte marrante mais on n’entendait pas bien… L’histoire de cette playlist c’est que je m’inspire beaucoup de la musique pour imaginer et créer des plats, par exemple le dessert ou la betterave [« Happy » de Pharrell Williams ndrl].

Que penses-tu de cette idée des Lundis de Fulgurances ?

C’est un bon concept de mettre en avant ceux qui sont dans l’ombre et de leur donner carte blanche pour exprimer leur créativité. J’ai adoré la proximité entre la cuisine et la salle de restaurant. Je pouvais lire sur les visages des invités leurs réactions au moment où ils découvraient les assiettes et goûtaient les plats…. Certains d’entre eux sont venus nous voir en cuisine. C’était un moment magique et les retours ont été positifs ! Une soirée inoubliable…

 

Justin vise les étoiles et le concours du Meilleur Ouvrier de France. The sky is the limit paraît-il et, à 28 ans, on ne voit pas bien ce qui l’empêcherait de l’atteindre.

Fulgurances, Justin et Boris nous feraient presque aimer le lundi…