Amaury Guyot et Taku Sekine, Dersou

Amaury Guyot et Taku Sekine – Chefs chez Dersou

Ouvert fin 2014, Dersou est le seul restaurant de l’hexagone à proposer un accord mets/cocktails.

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Dersou, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre autour d’un projet fou, imaginé par deux autodidactes passionnés par leur art : Amaury Guyot, le talentueux mixologue, lauréat 2012 du Nikka Perfect Serve et co-fondateur du Sherry Butt (Bar à Whisky – Paris 04) et Taku Sekine, qui a fait ses armes auprès des plus grands chefs de la gastronomie française, Alain Ducasse et Hélène Darroze.

Ouvert fin 2014, Dersou est le seul restaurant de l’hexagone à proposer un accord mets/cocktails. Avec pour unique ambition celle d’offrir une association de saveurs différente, ce « gastro décontracté », fait l’unanimité auprès de tous les guides et critiques gastronomiques de la capitale.

Comment est né le concept de Dersou ?
Amaury Guyot. Dersou est né de l’envie de travailler ensemble. J’ai un engouement total pour la cuisine de Taku. Nous partageons le même respect et la même curiosité pour le travail et l’univers de l’autre. Pour nous, le cocktail est une extension de l’assiette. Dans la cuisine actuelle, le chef est libre d’associer goûts et textures selon sa guise. On voulait apporter cette même liberté dans le verre.
Taku Sekine. Après des années passées à travailler pour de grands chefs de la gastronomie française, j’avais envie de découvrir qu’elle était ma propre identité culinaire. Je suis un peu rock dans l’âme ! et ça me manquait dans mes assiettes. La subtilité et la complexité des cocktails d’Amaury me poussent à oser, à innover, à me dépasser. Ma cuisine est aujourd’hui plus intuitive, concentrée sur le goût et les saveurs.

D’où vient le nom de votre établissement Dersou ?
T.S. Dersou fait référence à un héros de la littérature russe. Dersou Ouzala relate l’improbable mais très forte amitié entre un autochtone sibérien et un topographe russe, au début du XXe siècle. Ça nous représente bien.

Comment votre concept a été accueilli par la clientèle ?
T.S. L’association mets/cocktails change de ce qui peut être proposé partout ailleurs. Nous sommes les seuls à proposer un tel concept. Nous sommes encore en phase de démarrage. Le concept surprend, parfois même déroute.
A.G. Avant que l’on ait bonne presse, il fallait convaincre le client d’essayer. C’était difficile. La nouveauté génère une part de crainte chez le client qui vient pour passer une bonne soirée. Il se réfère à ce qu’il connaît. Et puis au fil du repas, il se laisse séduire et conquérir.

Pourquoi avoir choisi l’eau Castalie ?
A.G. J’ai découvert Castalie en ouvrant le Sherry Butt. Je fais mes sirops maison et sélectionne pour cela des ingrédients de qualité. L’eau est un élément très important dans la composition du sirop. J’utilise aussi l’eau pour mes cocktails. Je voulais utiliser une eau pure et avec la microfiltration, le produit fini est de bien meilleure qualité. Car ce qui la rend meilleure, c’est bien ce que l’on ne met pas dedans, le chlore, le calcaire,…
A l’époque, je ne bénéficiais pas de la même notoriété. J’ai eu quelques difficultés à trouver un fournisseur qui veuille me suivre. Castalie l’a fait en me proposant une prestation sur-mesure, adaptée à mes besoins. C’est-à-dire faire mes sirops et servir l’eau gratuitement.

Portrait chinois : si Castalie était un cocktail … et un plat ?
A.G. Pour le cocktail c’est facile ! Je pense tout de suite à un whisky highball. Whisky, eau pétillante et glaçons. Tout simplement.
T.S. Pour le plat, Castalie serait un bouillon dashi, avec de la bonite fumée. C’est un bouillon réalisé à base d’eau. Et plus l’eau est pure, meilleur est le bouillon.

Amaury Guyot et Taku Sekine chez Dersou

Site web
21, rue Saint-Nicolas
75012 Paris
Tél 09 81 01 12 73